Lo Sfincione palermitano

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Tra le ricette dello street food palermitano, conosciuto nel mondo per la sua bontà e varietà, un posto d’onore merita lo Sfincione, inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.
A prima vista lo Sfincione potrebbe sembrare una pizza dal condimento particolare, ma la sua caratteristica è la pasta soffice e spugnosa. Il nome infatti deriva dal latino spongia e dal greco spòngos, ossia spugna, proprio ad indicarne la consistenza. Il condimento, o “cuonza”, è invece fatto di ingredienti poveri ma saporiti quali pomodoro, cipolla, acciughe, formaggio, pangrattato, origano. Nella sua variante bagherese il pomodoro viene sostituito dalla tuma o dalla ricotta fresca.
La tradizione vuole che lo Sfincione sia stato inventato dalle suore del Convento di San Vito di Palermo come alternativa al pane durante le festività natalizie, anche se da tempo è entrato a far parte della quotidianità gastronomica palermitana ed è possibile acquistarlo in qualunque periodo dell’anno nei panifici e nelle rosticcerie.
Il luogo naturale dove mangiare lo Sfincione è però ovviamente la strada, dove gli “sfincionari”, i venditori di sfincione, dai loro “lapini” (motoape) gridano per attirare i clienti. Oggi spesso la voce dell’ambulante è sostituita da un audio preregistrato – Chi cciàvuru! Uoara uoara u sfuirnavu! (Che profumo! L’ho sfornato proprio adesso!)  –, un grido che per i palermitani è come il canto delle sirene che li attira inesorabilmente verso un gustoso, e non tanto leggero, spuntino.



Ingredienti
(per 12 persone)

Per l’impasto:
500 g di farina di grano duro
500 g di farina manitoba
20 g di lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero
20 g di sale
½ litro di acqua tiepida
½ di bicchiere d’olio

Per il condimento:
500 g di pomodoro pelato
300 g di caciocavallo fresco
2 cipolle
300 g di caciocavallo semi-stagionato (grattugiato)
6 acciughe o sarde salate
Origano fresco
Sale q.b.

Preparazione

Setacciate le farine su una spianatoia e aggiungete il lievito, sciolto in acqua tiepida, e lo zucchero. Versate ancora un po’ di acqua tiepida ed impastate con i pugni finché il composto non risulterà abbastanza compatto. Aggiungete quindi a piccole dosi il sale, l’acqua tiepida e l’olio, rigirando la pasta su sé stessa finché l’impasto non sarà morbido e ben amalgamato. Riponetelo in una ciotola oliata, facendo due tagli incrociati sulla superficie. Ricoprite il tutto con la pellicola trasparente e lasciatelo a riposare per almeno 2 ore, finché non sarà raddoppiato di volume.
Nel frattempo tagliate la cipolla finemente e cuocetela a fuoco lento con un po’ d’acqua, sale e pepe per 20 minuti. Aggiungete quindi il pomodoro a pezzi, olio abbondante, origano e un po’ di zucchero o di bicarbonato per eliminare l’acidità del pomodoro. Lasciate cuocere a fuoco lento finché la salsa non sarà densa.
Una volta che l’impasto sarà lievitato, stendetelo su una teglia oliata, disponete sulla sua superficie i pezzi di caciocavallo fresco e le acciughe e versatevi sopra la salsa. Aggiungete il caciocavallo grattugiato, l’origano, il pangrattato, un filo d’olio e lasciatelo riposare per un’altra mezz’ora. Infornate quindi la teglia in un forno preriscaldato a 250° e cuocete per 20-25 minuti.


Non vi resta quindi che gridare: “Chi cciàvuru!”

-di Giuseppe Mazzola

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